순창군 대표 발효미생물, 종균화 현장실증을 통한 산업화 순조

순창군(군수 최영일) 재단법인 발효미생물산업진흥원(이사장 최영일, 이하 진흥원)은 전라북도에서 지원하는 동부권발전사업을 통하여 순창대표 발효미생물을 개발, 산업적 종균화를 위한 현장실증시험을 성공리에 완료하고 본격적인 상품화를 추진하고 있다고 밝혔다. 지난해 현장실증시험을 실시한 순창 발효미생물은 장류용 순창황국1호와 순창황국2호, 막걸리와 곡물발효식초 제조에 사용되는 입국제조용인 토종백국1호, 막걸리 발효용인 순창효모1호다. 순창황국1호와 2호는 관내 장류제조업소 3개소를 선정하여 공장식 된장, 공장식 고추장, 한식 메주와 된장을 대상으로 실증시험를 진행했다. 그 결과 곡자의 효소역가와 메주, 된장, 간장의 아미노산성질소(숙성도) 함량이 시중 판매되는 종국에 비해 높은 값을 보였다. 생산공정과 식품의 색, 외형, 냄새, 맛, 소리와 질감 성질인 관능특성에서도 매우 우수한 데이터가 도출됐다. 토종백국1호는 국내 입국 제조기업 2개소를 선정하여 쌀입국과 밀입국을 대상으로 실증시험을 추진했다. 입국은 당화력(SP)과 산도를 중심으로 시험분석한 결과 당화력과 산도 모두 시중판매 종국 대비 유의적으로 높은 값을 보였으며, 색과 풍미와 같은 관능특성도 매우 우수한 평가를 얻었다. 순창효모1호는 국내 막걸리 제조기업을 대상으로 실증시험을 진행했다. 주모 제조과정과 본발효과정에 순창효모1호와 수입산효모를 대상으로 막걸리 제조시험을 실시한 결과, 알코올 도수는 비슷한 값을 보였고 풍미와 탄산감은 오히려 순창효모1호의 특성이 우수한 것을 확인했다. 이러한 연구개발결과를 기반으로 하여 순창황국1호와 토종백국1호는 상품화를 완료하여 판매 및 관내 농가에 무상공급하고 있으며, 순창황국2호와 순창효모1호는 10월 말 상품화를 완료하고 11월부터 본격적인 보급을 진행한다. 최영일 이사장은 “순창 발효미생물이 연구용으로 머무르지 않고 국내 발효산업의 종균으로 보급․확산함으로써 국가적으로는 수입미생물을 대체하여 국가 경쟁력을 확보하고, 지역적으로는 관내 발효식품제조기업과 농가가 순창만의 특화된 발효식품을 제조할 수 있는 기반을 닦게 되었다”며 “앞으로 지속적으로 순창의 우수 발효미생물 산업화를 촉진하여 순창을 발효미생물의 메카로 만들어 나갈 것”이라고 밝혔다.